El mejor café e insumos, para los mejores Baristas

LOS NUEVOS RETOS DEL BARISTA MEXICANO

Arturo Hernández Fujigaki
ETRUSCA COMERCIAL, SA DE CV

Seminario: "EL CAFÉ, DEL CAMPO A LA TAZA: SITUACIÓN Y PERSPECTIVAS EN MÉXICO" UNAM ACATLÁN

Hace más de quince años que las primeras barras de café gourmet ó de especialidad aparecieron en la Ciudad de México; con la oferta de brindar al consumidor final un café de mayor calidad, tanto por la selección de granos como por los cuidados en su preparado. Lo que muchos apostaban que sería un negocio "de moda", se convirtió en la catapulta para despertar a la cadena productiva nacional de su aletargamiento haciendo presente los años que se habían dejado pasar para posicionar al café mexicano como un café de alta calidad, tanto en el mercado nacional como internacional.

Con excepción del café orgánico mexicano, los mercados internacionales del café de alta calidad se encuentran controlados por cafés de países centroamericanos, africanos y asiáticos. Países que han trabajado en calidad desde el cultivo hasta la taza por muchos años; con diferenciación de regiones, determinación de perfiles de taza, trazabilidad y diversidad de mercados. Los productores de esos países han creado conexiones y alianzas con tostadores de países importadores, tienen mejores alternativas de precios, son más competitivos, más comprometidos con la calidad, y con mucha suerte se allegan de recursos internacionales para mejorar su nivel de vida.

Hace también quince años con las barras de café nació en nuestro país la palabra "barista", lejos se está de la definición que en ese tiempo se acuñó para esa nueva profesión: " muchachito (a) que está atrás de una máquina de espresso haciendo bebidas a base de café". Gracias a ellos el consumo de café en grano per cápita ha crecido en el país, su labor diaria ha cambiado los hábitos de consumo de los connacionales, han aumentado la calidad del café servido en el país, educado tanto el paladar de los consumidores como la apreciación del buen preparado. Gracias a los empresarios comprometidos con la calidad y los baristas apasionados, el café Mexicano se empieza a reivindicar en el país y hace sus esfuerzos en los mercados internacionales de alta exigencia. Con los baristas llegó la sangre joven que necesitaba el sector para evolucionar a otros niveles y buscar mejores alternativas de mercados para el productor nacional.

Esos muchachitos de antaño han crecido y madurado para otorgar un nuevo significado a la palabra "barista" e incorporarse al sector cafetalero nacional en diferentes actividades que cerca o lejos de la taza persiguen la calidad como norma. El barista profesional actual es una persona más comprometida con el aromático, conocedor de regiones cafetaleras, procesos, tostado, catación, equipos, enseñanza, etc.; con gran participación en redes sociales, intercambio de ideas con baristas de todo el mundo, con espíritu abierto a experimentar nuevos métodos y a cuestionar paradigmas de la industria. Pobre de aquel barista que piensa que su función se limita a "servir café" y no se compromete en entender que forma parte de un sector que necesita una transformación a la calidad desde origen, que no se compromete a profesionalizarse y que se queda estancado en la soberbia de un conocimiento limitado del sector.

Al final, se puede decir que la cadena productiva se cierra con la aceptación del consumidor de beber café u otra bebida alternativa. El barista es la última persona que tendrá contacto con los controles de calidad para servir una taza perfecta , el que hará las modificaciones y ajustes necesarios para encontrar los tiempos de extracción ideales, quien conoce su mezcla, maquinaria, molino, calidad de agua, técnica y atributos de perfil de taza, etc.

La cadena productiva del café en cada una de sus etapas requiere de los cuidados y controles adecuados para asegurar la calidad final del aromático. De nada sirve tener un barista excelente si no cuenta con un café de calidad y viceversa. Cada uno de los eslabones de la cadena tiene que poner su mejor esfuerzo para que el siguiente entregue calidad al que le sigue. Es como un ciclo de vida en que cada uno de los que participan es responsable de sus acciones y ejercen un efecto en el resultado final obtenido. Por ello, los controles de calidad en el café tienen que sustentarse desde la huerta, seguido por todos los procesos de transformación que sufre la semilla hasta producirse la extracción final para dala al consumidor.

Grandes secretos hay que descubrir en el manejo del beneficio húmedo en las zonas productoras para empezar a enfatizar mejores atributos a la taza y poder diferenciarse como un café especial. Obtener consistencia en los resultados con monitoreo de calidad, experimentar si hay zonas que deben de procesar sus granos por vías alternativas que no sea sólo la producción de cafés lavados; volver la vista a los naturales, los enmielados o los semi-lavados. Procesos en los que se encierran también los secretos de cafés posicionados en el mercado gourmet internacional, ó la búsqueda de robustas limpios para usarlo en mezclas.

La industria nacional de tostado enfrenta nuevos retos con las actuales necesidades del mercado. Es sabido que el desarrollo de los aromáticos y atributos del grano se producen durante su tostión; el control de temperaturas y tiempos es crucial para la evolución correcta de los perfiles. En la actualidad los niveles de tueste que se ofrecen en el país se han hecho más complejos, lejos de los típicos americano y espresso que se encuentran en los supermercados; ahora los tuestes intermedios y más elevados han aparecido en las barras de café gourmet, lo que logra una gama de atributos diferentes, más aún si se ofertan mezclas. Las curvas de tostado tienen que definirse para cada tipo de grano, las temperaturas en cada etapa de la curva y los tiempos darán el perfil de taza finalmente deseado, controles para mantener su consistencia en cada entrega harán la amalgama entre el arte y la ciencia.

Una ardua labor tiene México para posicionar su café a nivel internacional como de alta calidad Los catadores nacionales son responsables no sólo por encontrar los cafés que actualmente presentan mejor taza, sino entender las razones y poder extrapolar los resultados a otros productores con las mismas características. Aún falta definir perfiles de tazas de muchas regiones del país y poder colocarlas como únicas a nivel internacional, obtener así nichos especiales de mercado y precio. La trazabilidad del grano es muy apreciada por los tostadores extranjeros y esa función deberá ser cubierta mediante una catación profesional que brinde certidumbre al comprador y oriente al productor para satisfacer las necesidades del mercado. Hoy más que nunca los canales de comunicación están abiertos y muchos productores se comunican con sus compradores en el extranjero en el Internet diariamente, creando vínculos comerciales estrechos y a largo plazo.

La enseñanza es y seguirá siendo una parte fundamental en la vida laboral de un barista, muchos de ellos son pilar de la formación de la nueva gente que se incorpora al sector. La calidad de preparación que se observa en una barra de café está sustentada en capacitaciones continuas y un costo operativo de entrenamiento. Por lo anterior, la preparación de un barista y la inversión en su desarrollo profesional, de igual forma, será fundamental para mantenerse vigentes. El participar en competencias, conferencias, visitas a campo, cursos, ferias e intercambio con otros integrantes del sector, etc., logra dar al barista herramientas y maduración de conocimientos. Algunos baristas cuentan con carrera universitaria y eso aporta formas diferentes de ver al sector cafetalero, dándole una revitalización y buscando de una manera u otra su profesionalización.

La proliferación de barras de café en todo el país también crea la necesidad de una fuerza técnica eficiente y capaz, que brinde servicio de mantenimiento y reparación a equipos de preparación del aromático y otras bebidas. Máquinas de espresso, licuadoras industriales, graniteras, enfriadoras, percoladoras, fábricas de hielo, etc., por mencionar algunas, son equipos que requieren personas especializado para su reparación. Por desgracia en la actualidad sólo en las grandes ciudades se encuentran personas capacitadas para ésta función, no son suficientes y el servicio deja mucho que desear. El problema se agudiza en las ciudades pequeñas donde no se encuentra personal capacitado y hay que traerlos o mandar el equipo a otra ciudad con los concebidos gastos adicionales ó la pérdida de días de trabajo. La gran cantidad de marcas que se encuentran en el mercado y el desarrollo tecnológico que se ha dado en los últimos años, hace imperante que los técnicos se preparen más y sobre todo mejoren la calidad de sus servicios.

Ahora que la industria restaurantera se ha percatado de la importancia del aromático como fuente de ingresos a sus cuentas y del rechazo a tazas mal preparadas por parte de su personal "capacitado", ya no le pueden confiar la elaboración de café a garroteros, equipo de meseros, o al barman; así como cobran por una taza de café deben de tener una persona especializada y profesional para elaborar el café en taza. De nada sirve pagar precios elevados por café en grano, si no se cuenta con un barista capacitado que lo extraiga. Estudios demuestran que el 80% de que un café sepa bien depende de las manos de quien lo prepare, y para prepararlo se necesita: conocimiento, técnica, buen café, amor y pasión por entregar tazas perfectas. Hay un compromiso y oportunidad para los baristas que han estudiado la carrera de gastronomía de implementar una ruta diferente a la mentalidad generalizada de que a un restaurante se le debe de poner la máquina de espresso en comodato y venderle el peor café para sacar la renta, ó que el café sea el último producto que le den importancia cuando es uno de los más rentables de su carta.

El desarrollo de las comunicaciones ha hecho éste mundo más pequeño y el flujo de información más rápido, los baristas saben exactamente que ocurre en otras partes del mundo en lo referente al café, conocen nombre de campeones regionales y mundiales, comentan las nuevas técnicas de preparado e intercambian información entre ellos. La aparición de redes sociales hace más fluido el flujo de información y el conocimiento de personas, por lo tanto la internacionalización de nuestros baristas será el siguiente escalón para colocar a nuestro país en la grandes ligas. Los baristas nacionales tienen que prepararse para enfrentar la transformación integral del sector, han sido los pilares del cambio y ahora comienzan a integrarse a la cadena productiva en varios partes de la misma. Su valor radica en la inquietud que los mueve a conocer más del aromático, a la férrea voluntad de servir tazas de calidad y estar más conscientes de su papel en la cadena para elevar el compromiso social.